Pasticcio Napolitano

Esta receta fue originalmente escrita para la primera edición del libro de recetas por padres, representantes, maestros, y alumnos, del Colegio Eduplin

Hoy en día los italianos usan con frecuencia la palabra "pasticcio" para describir situaciones que se enredaron, tal como nosotros los venezolanos usaríamos "pastel." Y es que, en efecto, el pasticcio es, en todas sus formas, una cocción de tomates, carne y pasta preparada al horno, como un pastel.
El pasticcio se ha preparado por siglos en los países que bordean al Mar Mediterráneo, y cada región tiene su versión. Las recetas originales de pasticcio provienen de Grecia y del sur de Italia y consisten en verdaderos pasteles de masa de trigo rellenos de pasta al ragú. Nosotros los venezolanos estamos acostumbrados a llamar pasticcio a la preparación cremosa y compacta que sirven en la mayoría de los restaurantes, plato que, por sus características, debería llamarse más bien "lasagna alla romana."
El plato de esta receta tampoco es un verdadero pasticcio, pero se le parece más que la lasagna alla romana, y es más fácil de preparar. Es el pasticcio que nos gusta en casa. No lleva crema, lleva salsa de tomate con algo de carne en vez de carne con tomate, y tiene sabor mediterráneo. A diferencia del típico pasticho caraqueño, el de esta receta tiene un sabor intenso, por lo que es fácil de acompañar con otros platos, y sabe muy bien recalentado.

• Ingredientes
• Preparación de la Salsa
• La Pasta
• El Pasticcio

Ingredientes

• Tomates
  De cuatro a seis tomates perita bien maduros por persona. Si solo se tienen tomates de lata, agregar una zanahoria rallada por kilo de tomates para reducir la acidez.
• Ajo
  Dos a tres dientes de ajo criollo por persona, o medio a uno de ajo europeo (el grande y blanco, que sabe más fuerte).
• Aceitunas Negras
  Cuatro a seis aceitunas negras por persona. Como las aceitunas negras en lata tienden a ser muy sosas, es mejor pasar por el departamento de delicateses (casi siempre al lado del de charcutería) y pedirle al empleado que le de a probar las aceitunas que allí tienen. Las griegas suelen ser las más sabrosas, y hoy en día se consiguen en muchas partes.
• Anchoas
  Uno o dos filetes de anchoa por persona. Las anchoas de lata suelen ser grandes y saladas, y tienen muchas espinas. Es mejor optar por las de frasco de buena marca.
• Aceite de Oliva Extra Virgen
  Se usa generosamente, así que asegúrese de tener disponible por lo menos una taza grande. Lo más importante del aceite de oliva es que sea fresco, así que verifique la fecha de vencimiento, y no compre frascos transparentes que hayan estado expuestos al sol. Por lo demás, la calidad de los buenos aceites italianos, españoles, y portugueses es muy parecida.
• Carne Molida
  De 70 a 120 gramos de carne por persona. La carne pierde su sabor y se daña con la exposición al aire, por lo que es mejor no comprar carne ya molida sino escoger un buen corte de carne entera, y mandarlo a moler. La carne que queda más sabrosa es de un color rojo vivo y tiene suficiente grasa para quedar "perlada" una vez molida. Nada de pellejos!
• Queso Parmesano o Peccorino
  Como 50 gramos por persona. Es preferible usar un queso maduro, que sea firme, y que tenga un sabor seco.
• Albahaca Fresca cortada en tiritas.
• Orégano Semi-seco o Fresco
• Pasta
  De 100 a 150 gramos de pasta por persona, dependiendo del hambre y de si hay o no otros platos. Mucha gente usa lasagna (pasta en rectángulos grandes y planos), pero las pastas cortas como los penne, rigattoni, farfalle, y fussili también quedan muy bien.
• Variaciones
  A la salsa se le puede poner también laurel, tomillo, o salvia si se desea. También se puede agregar dos tiras de tocineta picadita por persona, o sustituir parte de la carne por lomo de cochino molido.

Preparación de la Salsa

El tiempo de preparación de la salsa es proporcional a la cantidad de tomates. Una medida a vuelo de pájaro es media hora por cada cuatro personas, más media hora. Si bien la salsa tarda bastante en espesar, el trabajo en sí es muy poco. La salsa puede prepararse con antelación y guardarse en la nevera.
Corte los tomates por la mitad, y luego en tiras delgadas (si son de lata, tritúrelos con la mano sin descartar el jugo). Corte los ajos en lonjas delgadas. Corte los filetes de anchoa lo más menudo que pueda. Corte las aceitunas en tiritas descartando las semillas.
Tome una olla o sartén de tamaño suficiente para contener todos los tomates. Agregue suficiente aceite de oliva para cubrir todo el fondo de la olla, y ponga a calentar a fuego bajo. Agregue el ajo, y cocine hasta que comience a cambiar de color (si parece que se están friendo, baje el fuego!). Agregue las anchoas y las aceitunas, suba un poco el calor, y cocine unos minutos, hasta que las anchoas y las aceitunas comiencen a deshidratarse (este paso hace que los ajos, anchoas y aceitunas pasen buena parte de su sabor al aceite).
Agregue los tomates y suba el fuego a medio-alto. Agregue un poco de sal, y cocine los tomates hasta que comiencen a deshacerse y la salsa comience a espesar. Vaya bajando el fuego para que la salsa no salpique fuera del recipiente (si tapa la olla la salsa va a tardar demasiado en espesar). Si los tomates son de lata, agregue la zanahoria rallada cuando la salsa comience a espezar. Remueva la salsa con frecuencia con una cuchara de madera para que no se pegue del fondo. Agregue aceite de oliva durante la cocción hasta que la salsa tome un color brillante, apetitoso, y ya no se pegue del fondo. La salsa está lista cuando está suficientemente espesa como para dejar ver el fondo de la olla cuando se pasa la cuchara de madera de un lado al otro de la olla. La salsa debe quedar ligeramente aceitosa.
Condimente la carne molida al gusto con sal, pimienta, y, moderadamente, otras especias. Ponga a calentar un poquito de aceite de oliva a fuego alto en una sartén, agregue la carne cuando el aceite esté caliente, y cocine removiendo constantemente hasta que la carne comience a dorarse. Retire la carne del fuego y agréguesela a la salsa de tomate. Coloque la sartén de nuevo en el fuego, y agregue un poco de vino blanco, caldo, o agua, y remueva con firmeza usando una cuchara de madera para recuperar los jugos de la carne adheridos a la sartén. Agregue el jugo a la salsa de tomate, y cocínela a fuego lento hasta que vuelva a espesar. Si es mucha la carne, la puede cocinar en tandas.
Ajuste el sabor de la salsa con sal y pimienta fresca. Agregue, al gusto, abundante albahaca cortada en cuadritos y orégano desmenuzado.

La Pasta

Cuando esté listo para preparar el pasticho, cocine la pasta en abundante agua caliente con sal (distintas pastas requieren distintos tiempos de cocción). Retire la pasta del fuego un poco antes de que esté lista, cuélela, y rocíela con abundante agua fría para detener la cocción. Cocine la pasta aunque el paquete diga que no se requiere! La pasta no puede cocinarse con demasiada antelación porque tiende a pegarse.

El Pasticcio

Según la cantidad de pasticcio, tome uno o más moldes para horno de vidrio o cerámica. No es necesario que los moldes sean rectangulares. Coloque una capa delgada de salsa en el fondo del molde. Luego coloque, sucesivamente, capas delgadas de pasta, salsa, y queso parmesano hasta que el molde esté lleno. Recuerde que la salsa tiene un sabor intenso, así que no ponga demasiada. Si la pasta es lasagna, rompa los pedazos con confianza usando las manos o unas tijeras de manera que las capas de pasta lleguen justo hasta el borde del molde y no hagan pliegues en el mismo (los pliegues tienden a quemarse).
Antes de servir, caliente el pasticcio en el horno a 250 grados centígrados hasta que el queso de la última capa comience a dorarse. Sirva enseguida. Puede acompañar el pasticcio con una ensalada de hojas verdes, y un buen vino tinto.